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Poutine - nur echt mit Fähnchen. ;)

Poutine, das kanadische Nationalgericht –
Was ist das eigentlich?

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Poutine ist seit meinem ersten Besuch in Kanada im September 2012 eines meiner liebsten Gerichte und so zu einem Spezialgebiet auf snoopsmaus.de geworden. Poutine ist DAS kanadische Nationalgericht – Fast Food und Soul Food vom Feinsten. Im ursprünglichen Sinne ein einfaches Gericht: die heilige Dreifaltigkeit aus Pommes, sogenannten Cheese Curds und darüber Bratensoße.

Meine erste Poutine und ich - The Hollows, Saskatoon
Meine erste Poutine und ich – The Hollows, Saskatoon

Doch daran scheitert es schon oft, denn die Qualität kann sehr unterschiedlich ausfallen, wie Du in meinen Tests vielleicht schon gelesen hast. Aber fangen wir von vorne an…

Poutine – eine kleine Historie oder wie alles begann

Poutine trat erstmals in den 1950ern in der franko-kanadischen Provinz Québec in Erscheinung, vermutlich in der ländlichen Region Centre-du-Québec (zwischen Montréal und Québec). Der wer genau hat es erfunden? Darüber streiten sich mehrere Orte und an jeder Ecke bekommst Du in Kanada eine andere Geschichte aufgetischt.

klassische Poutine
klassische Poutine

Le Lutin qui rit in Warwick

Die am häufigsten erzählte Geschichte ist, dass Poutine aus einem Restaurant dem Le Lutin Qui rit (früher: Le Café Idéal/L’Idéal) in Warwick in der Region Arthabaska stammt. Im Jahr 1957 soll ein Kunde namens Eddy Lainesse den Eigentümer Fernand Lachance gebeten, die Cheese Curds mit den Pommes zu mischen. Dieser rief daraufhin aus: „Ça va faire une maudite poutine!“ („hell of a mess“, deutsch: „Das wird eine verdammte Sauerei!“).

Lachance erzählte der Sherbrooke-Zeitung La Tribune 1990 in einem Interview, dass zu Beginn sein Gericht nur aus Fries und geschmolzenem Käse bestand. Die Sauce kam erst 1962, also fünf Jahre später hinzu, um die Pommes länger warm zu halten.

Le Roy Jucep in Drummondville

Eine andere, häufig genannte Geschichte stammt aus Drummondville. Das lokale Restaurant Le Roy Jucep hat ein eingetragenes Warenzeichen, das besagt, dass hier die Poutine erfunden wurde. Der Besitzer dieses Restaurants, Jean-Paul Roy, servierte 1964 Poutine, wie wir sie heute kennen: „frittierte Kartoffeln, Käse und Sauce“.

Laut Roys Aussage begann er (nach häufigen Anfragen einiger seiner Kunden), Käsebruch mit Pommes Frites und Soße zu servieren. Seine Kellnerinnen verlangten, dass er dem Ganzen einen Namen geben sollte.

Zur gleichen Zeit gab es eine Köchin mit dem Spitznamen Ti-Pout. Es klang ähnlich wie „Pudding“, wie sie damals für all die bizarren Mischungen von Speisen verwendet wurden. Sie sagten also, „Ti-Pout macht den Pudding“ und so kamen sie auf den Namen „Poutine“,

sagte Renée Brousseau, General Manager des von Roy gegründeten Restaurants Le Roy Jucep. Im August 2007 starb Jean-Paul Roy in Drummondville. Das offizielle, vom kanadischen Amt für geistiges Eigentum erteilte Patent hängt heute noch im Restaurant.

Nicolet & Saint-Hyacinthe

Drummondville ist also laut des eingetragenen Warenzeichens „Der Erfinder von Poutine“. Gilles Lachance, einer von Fernands Söhnen, besitzt aber eine Kopie des Menüs von 1957, in dem das Gericht bereits zum Verkauf steht. Wer hat nun also Recht? Vielleicht keiner der Beiden!

Poutine könnte nämlich auch aus der Region Nicolet, in Centre-du-Québec oder aus Saint-Hyacinthe in Montérégie kommen. Die große Anzahl von Käsereien, die Cheddar Cheese Curds in diesen beiden Regionen produzieren, könnte das Phänomen erklären.

La P’tite Vache in Princeville

Es ist auch möglich, dass Poutine in Princeville in dem 1966 gegründeten Restaurant La P’tite Vache geboren wurde. Das La P’tite Vache befand sich in der Nähe der Käserei Princesse, die Cheese Curds produzierte, jedoch keine Verkaufsmöglichkeit hatte. Sie begannen, diesen Käse an der Kasse des Restaurants zu verkaufen. Ein Stammkunde bestellte Pommes Frites und kaufte eine Tüte Cheese Curds, um sie an seinem Tisch zu mischen.

Die ursprüngliche Mischung betrug 50-50: 50% Pommes Frites und 50% Käse. Die Sauce wurde hinzugefügt und der Name „Mixte“ wurde übernommen. Der Name „Poutine“ wurde angeblich erst verwendet, als große Restaurantketten dieses Produkt auf ihrer Karte übernahmen.

Siegeszug durch Kanada und die Welt

Lange Zeit war Poutine ein Geheimtipp in den ländlichen Gegenden von Québec und blieb so lange im Verborgenen. Ein Grund: die frischen Cheddar Cheese Curds.

Diese sind nicht lange haltbar. Maximal zwei Tage. Mit modernen Methoden auch etwas länger. Doch ein guter Käseproduzent aus Québec verkauft seinen Käsebruch (Käsequark), also seine Cheese Curds nicht, wenn dieser älter als einen Tag ist/sind.

Dadurch gelangte das Fast Food erst in den 1980er Jahren mit gemischten Ergebnissen in die größte Stadt der Provinz: Montréal. Auch hier war der Erfolg stark abhängig vom guten Käse. Was leider auch für Deutschland zutrifft. Es steht und fällt alles mit dem Käse.

Doch heute gibt es in Montréal mit die beste und die variantenreichste Poutine! Vorreiter: La Banquise in der Rue Rachel, die über 30 verschiedene Varianten 24/7 im Angebot haben und die ich bei meinem Besuch natürlich nicht ausgelassen habe.

"La Classique"
„La Classique“ im La Banquise

In den 1990ern fanden sich dann in der Provinz Ontario die ersten Speisekarten mit Poutine darauf. Seitdem ist die Beliebtheit des Gerichts im Laufe der Zeit gewachsen – zuerst in Kanada, dann in den Vereinigten Staaten, mittlerweile international und auch in Deutschland.

Irgendwo auf diesem Weg hat es sich von einem ländlichen Gericht in Québec zu einem kanadischen Klassiker gewandelt, was nicht jedem recht ist. Manche vergleichen es schon mit einem Identitätsverlust wie bei der Falafel, die arabischen Ursprungs ist und heute als Nationalgerichts Israels gilt. Québec würde angeblich dadurch, dass man Poutine als kanadisches Nationalgericht betitelt, seine Identität verlieren. Als „kanadisches Nationalgericht“ würde es einen Beitrag zur Assimilation der Provinz leisten, in der es immer noch starke Unabhängigkeitsbestrebungen gibt.

Ethymologie oder woher stammt der Name?

Im Dictionnaire historique du français québécois werden 15 verschiedene Bedeutungen von Poutine in Québécois und Acadian French aufgeführt, von denen die meisten für verschiedene Arten von Speisen gelten. Das Wort Poutine in der Bedeutung „Pommes mit Käse und Bratensoße“ wird auf 1982 datiert. Andere Wortbedeutungen werden seit mindestens 1810 verwendet.

Pudding?

Während die genaue Herkunft des Wortes Poutine unsicher ist, wird es von einigen auf das englische Wort Pudding zurückgeführt. Unter seinen verschiedenen kulinarischen Sinnen zeigt der „Nachtisch aus Mehl oder Paniermehl“ diesen Einfluss am deutlichsten. Das aus dem englischen Pudding entlehnte Wort Pouding ist in diesem Sinne tatsächlich ein Synonym.

Schlechter Eintopf?

Das Dictionnaire historique erwähnt die Möglichkeit, dass die Form Poutine einfach eine Verniedlichung des Wortes Pudding ist. Es hält es jedoch für wahrscheinlicher, dass es von in Frankreich gesprochenen Regionalsprachen geerbt wurde und dass einige seiner Bedeutungen auf den späteren Einfluss des ähnlich klingenden englischen Worts Pudding zurückzuführen waren. Es zitiert die provenzalischen Formen Poutingo „schlechter Eintopf“ und Poutité „Hodgepodge“ bzw. „zerquetschte Früchte oder Lebensmittel“; Poutringo „Mischung verschiedener Dinge“ im Languedoc; und Poutringue oder Potringa „schlechtes Eintopfgericht“ in Franche-Comté, was möglicherweise mit Poutine zusammenhängt. Die Bedeutung „Pommes mit Käse und Bratensoße“ von Poutine gilt als wahrscheinlich nicht mit Pudding verwandt, vorausgesetzt, die letztere Ansicht ist richtig.

Poutine = Sauerei!

Laut Merriam-Webster ist eine populäre Auffassung, dass Poutine von einem Slangwort aus dem Québécois (das Französisch, welches in der Provinz Québec gesprochen wird) stammt, das „Chaos“ bedeutet. Gerne auch übersetzt mit „Sauerei“. Das ist meine Auffassung, wenn ich mir das Gericht genauer ansehe.

Was hat Poutine mit Wladimir Putin zu tun?

Ausgesprochen wird es übrigens wie der russische Präsident Wladimir Putin (/pˈtn/; Quebec French: [put͡sɪn]), mit der Betonung auf der zweiten Silbe. Putin wird zumindest in Kanada auch Wladimir Poutine geschrieben. Warum? Aus Respekt. Putin würden die Frankokanadier angeblich sonst wie das französische Wort „putain“ aussprechen – was Nutte oder Hure bedeutet.

Das Rezept für eine ursprüngliche Poutine

Für eine traditionelle Poutine werden Pommes Frites mit Cheese Curds bedeckt und mit brauner Bratensauce übergossen:

  • Pommes frites: Normalerweise von mittlerer Dicke und frittiert (oft sogar zwei- oder dreimal), sodass die Innenseite weich bleibt, während die Außenseite knusprig ist. Es bieten sich mehlig kochende Kartoffeln an. Die Schale kann dabei durchaus mit verwendet werden.
  • Cheese Curds: Es wird Käsebruch verwendet, sog. Cheese Curds, eine Vorstufe in der Cheddarherstellung. Die Größe variiert ebenso wie die verwendete Menge. In den USA werden die Curds auch gerne einfach frittiert gegessen. In der Poutine sollten sie leicht schmelzen, leicht salzig schmecken und „quietschen“. Dies ist ein Hinweis auf die Frische der Cheese Curds. In Deutschland sind Cheese Curds leider nicht wirklich bekannt und daher schwer bzw. nicht in dem nötigen Ausmaße zu bekommen (für den persönlichen Gebrauch gibt es sie bei der Käserei Wolters, die auch das Poutine Kitchen in Berlin beliefern). Ein Import von Käseprodukten in die EU ist meiner Kenntnis nach nicht erlaubt (tierärztliche Bestimmungen zum Seuchenschutz). Daher wird oft Mozzarella verwendet. Ein qualitativ hochwertiger Mozzarella kann auch sehr gut schmecken. Von anderen Käsen würde ich aber abraten.
  • Braune Bratensoße („Gravy“): Traditionell eine leichte, aber sämige Hühner-, Kalb- oder Putenbratensoße, etwas salzig und mild, mit einem Hauch Pfeffer gewürzt oder eine „Sauce Brune“, eine Kombination aus Rindfleisch und Hühnerbrühe.

Die Bratensoße sollte kräftig sein, aber immer noch dünn genug, um sich leicht zwischen Pommes Frites und Cheese Curds zu verteilen. Sie enthalten normalerweise auch Essig oder ein saures Aroma, um die Reichhaltigkeit des Käses und der Pommes Frites auszugleichen. Bratensaucen auf Basis von Rindfleisch oder Schweinefleisch werden selten verwendet.

Die echten deutschen Cheese Curds aus der Uckermark in Zusammenarbeit mit The Poutine Kitchen
Die echten deutschen Cheese Curds aus der Uckermark

Zubereitung der perfekten Poutine

Für das optimale Geschmackserlebnis werden die Cheese Curds und die Bratensoße unmittelbar vor dem Servieren den Pommes hinzugefügt. Die heiße Bratensoße wird normalerweise über die Cheese Curds gegossen, so dass der Käse erwärmt wird, ohne vollständig zu schmelzen. Es ist wichtig, die Temperatur, das Timing und die Reihenfolge, in der die Zutaten hinzugefügt werden, für ein perfektes Ergebnis zu kontrollieren – ein wesentlicher Punkt beim Genuss von Poutine!

Rezept für eine eigene Gravy

Die Bratensoße (Sauce Brune) kannst Du mit den folgenden Zutaten ganz schnell selbst zaubern:

  • 3 Esslöffel (30 g) Maisstärke oder Speisestärke
  • 2 Esslöffel kaltes Wasser (30 mL)
  • 6 Esslöffel ungesalzene Butter (90 g)
  • 60 g Mehl, Typ 405
  • 600 mL Rindfleischbrühe, am Besten selbst gekocht
  • 300 mL Hühnerbrühe, am Besten selbst gekocht
  • mit Pfeffer abschmecken

Zubereitung der Gravy:

  1. Die Speisestärke oder Maisstärke in einer Schüssel oder Tasse im Wasser bis zur Auflösung verrühren. Zur Seite stellen.
  2. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Das Mehl hinzugeben und ca. fünf Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse eine goldbraune Farbe annimmt.
  3. Die Rinder- und Hühnerbrühe in eine Schüssel geben, die Mehlschwitze unterrühren und wieder für etwa fünf Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte andicken. Das Ganze mit Pfeffer abschmecken. Alles warm stellen, bis die Pommes und die Cheese Curds fertig zum Übergießen sind.

Varianten

Das Original ist natürlich nicht gefeit vor Variationen und welcher Imbiss würde nur mit einem Gericht auf der Karte überleben? Im La Banquise gibt es daher über 30 verschiedene Sorten, die mit Hackfleisch, Schweinefleisch, Krautsalat, veganem „Käse“, Pepperoni und anderen Zutaten, die vom Originalrezept abweichen, serviert werden. In der kanadischen Kette Smoke’s Poutinerie bekommst Du Poutine mit karamellisierten Zwiebeln, doppelt geräuchertem Speck, grünen Erbsen und Jalapeños. Bei Dirty Dogs in Montréal bekommst Du auch eine Mac’n’Cheese-Variation. Jetzt neu auch mit Belgischer Waffel und Ahornsirup.

Edelvariationen

Wenn es ausgefallen und/oder teuer sein soll, geht das natürlich auch. Es gibt Poutines mit Foie Gras, Kavier und Trüffel. Mein Highlight bisher: Lobster Poutine in Nova Scotia. Cremige Sauce, kleine Lobsterstückchen – sehr lecker, auch wenn ich sonst kein großer Seafood- und Fischesser bin.

 

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Lobster poutine at @argylerlodge – the special poutine of Nova Scotia, a must try! #explorenovascotia

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Poutine kannst Du in Kanada meist auf zwei Arten genießen – als Hauptgang oder auch oft als Side Dish. Als Beilage ersetzt es dann oft die normalen Pommes. Mittlerweile haben sich auch Süßkartoffeln als gesündere Alternative und Grundlage für die Poutine etabliert.

Classic Québéc Poutine auf Süßkartoffelpommes
Süßkartoffelpommes

Oft bekommst Du Poutine übrigens nicht an ausgefallenen Orten und schicken Restaurants, sondern im kleinen Diner im Herzen eines kleinen Ortes an einer Landstraße oder an einem Food Truck am Straßenrand. Genau das ist eigentlich das Schöne, was Poutine ausmacht. Es ist für uns Europäer zwar eher ungewöhnlich, aber kein Schnick Schnack. Es bleibt halt doch immer nur Pommes, Cheese Curds und Bratensoße.

Schnellrestaurants

Für den schnellen Hunger zwischendurch kannst Du in Kanada auch bei vielen Ketten wie McDonald’s, Burger King, Wendy’s und KFC Poutine bestellen. Ich würde aber von der Convenienceküche und der industriellen Bratensoße abraten. Übrigens hat eine Portion Poutine laut McDonald’s rund 30g Fett und 510 kcal… Welch Sauerei! ;)

Poutinegeschmack in anderen Lebensmitteln

Wenn Du es richtig pervers magst, probierst Du Lay’s Bacon Poutine Chips oder suchst nach einer Flasche Jones Sodas Poutine mit Käse und Soße. Ich muss gestehen, die Soda klingt eklig, während ich die Chips sehr mag. Auch wenn sie natürlich nicht annähernd nach einer guten Poutine schmecken.

Lay's Bacon Poutine Chips
Ein wirklich schlechtes, altes Bild von Lay’s Bacon Poutine Chips

Rekordverdächtig

Im Jahr 2014 brach das Restaurant Joe Beeverz in Brandon, Manitoba den Rekord für die weltweit größte Poutine, die zuvor vom Saguenay in Québec gehalten wurde. Joe Beeverz‘ Variante wog 1.949 Pfund, was mehr als 800 Pfund schwerer war als die Saguenay-Schöpfung.

In Montréal gibt es übrigens auch ein kleines Ungetüm an Poutine:

Poutinefest & La Poutine Week

Kanada (und auch die USA) zelebriert mittlerweile mit unzähligen Aktionen seine Poutine – vom Pazifik bis zum Atlantik finden jährlich Feste und die La Poutine Week (jeden 01.-07. Februar) statt, bei der Poutines bewertet werden und die mittlerweile auch internationale Teilnehmer hat.

Eine Auswahl:

  1. Le Poutinefest in und um Montréal
  2. NH Poutinefest in New England (Manchester, NH)
  3. Beer & Poutinefest in Ottawa
  4. Toronto Poutine Fest
  5. Poutine Cup Winnipeg
  6. Poutine Week Calgary
  7. La Poutine Week

In Deutschland nimmt 2019 erstmals The Poutine Kitchen an der La Poutine Week teil und hat dafür mit dem Eishockeyspieler Kevin Poulin eine sehr deutsche Poutine kreiert.

 

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Poutine in Deutschland

Auch in Deutschland bekommst Du Poutine in vielfältiger Weise. Meist leider ohne Bratensoße, was das Ganze oft trocken schmecken lässt. So gibt es beim Frittenwerk in seinen verschiedenen Filialen neben der „normalen“ Poutine eine Version mit Champignons und Rahmsoße, aber auch BBQ Pulled Pork oder Pulled Honey Chicken. Manche Versionen sind für mich aber eher Fritten mit Toppings. Aber wie wir wissen, ist das ja nicht so leicht, was das genau nun ist, woher es kommt und was noch alles darunter fällt.

Montréal Poutine mit Champignonrahmsoße
Montréal-Version mit Champignonrahmsoße

Auf jeden Fall ist das Fast Food auch in Deutschland auf dem Vormarsch und einige Restaurants haben sich dem Kultgericht aus Québec verschrieben bzw. bieten zusätzlich Currywurst, Pommes und Burgern auf ihrer Karte an. Einen Überblick gibt es auf dieser Karte, die ich erstellt habe. Darauf sind alle mir bekannten Orte in Deutschland verzeichnet. Schreib mir gerne in die Kommentare, wenn eine Location fehlt. Dann ergänze ich die.

Im Laufe der Zeit hoffe ich, alle einmal durchzutesten. Eine umfangreiche Testreihe habe ich vor allem rund um das Frittenwerk und The Poutine Kitchen sowie Von Erdapfel und andere Locations bereits gestartet. Außerdem wurde im Mai 2019 in Berlin ein Traum wahr, als ich meine eigene Poutine im Mercure Hotel Berlin City kreierte. Testest Du mit?

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